科学で見る美味しさ三重中京大学　短期大学部　食物栄養学科　教授：杉崎　清子 牛肉は栄養価の高い良質タンパク質 　 タンパク質は体の基礎となる細胞の主成分です。生物の細胞は古くなると壊され、いつも新しい細胞が作られています。このことを新陳代謝と言いますが、そのための材料としてタンパク質は欠かせません。特に成長期には大事な栄養素なのです。 　 タンパク質は約20種類のアミノ酸が鎖のようにつながってできています。特に私たち人間が食物から摂らなければならないとされているアミノ酸が８種類あり、これらを必須アミノ酸と呼んでいます。牛肉にはこの必須アミノ酸が必要な量、十分含まれているので、栄養価が高いと言われているのです。 　 一般に、肉や魚のような動物性食品のタンパク質は大豆や穀類のような植物性食品のタンパク質より栄養価が高いので、両方、バランスよく食べることも大切です。大人の場合、１日約60〜70ｇのタンパク質が必要とされていますが、そのうち半分は動物性タンパク質で摂るのが理想です。こどもの場合は成長に必要な分も含めて、3分の２以上の動物性タンパク質を摂ることが大切です。 　 また、タンパク質の摂取は免疫機能を高めるうえ、筋肉タンパク質のミオシンには鉄分が含まれているので、不足しがちな鉄分の補給にも役立っています。	・成分から見た 　 食肉の特徴 ・健康と牛肉 ・美味しさは 　 どうして 　 わかるか ・科学で見る 　 美味しさ ・牛肉の部位と 　 肉質の違い ・松阪牛を 　 美味しく 　 食べよう
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