松阪牛とは - 松阪牛協議会

松阪牛の定義（松阪牛個体識別管理システムより）

松阪牛は、生産区域が「旧22市町村と旧松阪肉牛生産者の会会員」（市町村数は2004年11月1日現在）で、対象牛は「松阪牛個体識別管理システムに登録された黒毛和種、未経産の雌牛」、肥育期間は「生産区域での肥育期間が最長・最終」であり、「牛肉枝肉格付をするなどシステムの条件を満たし出荷されたもの」と定められています。

【第59回松阪肉牛共進会優秀賞一席（平成20年11月30日）】

松阪牛の厳しい管理

（導入登録）
肥育農家が、全国の産地から厳選し、松阪牛生産地域に導入された生後約8ヶ月の素牛（もとうし、子牛のことです）を、三重県松阪食肉公社に管理委託している松阪牛個体識別管理システムに登録します。

登録時には、三重県松阪食肉公社職員が、牛の個体確認（10桁の個体識別番号及び子牛登記証明書などの個体証明書での確認）や給餌飼料の内容確認、牛や肥育者の写真撮影などを行ないます。さらに、肥育中も年に数回、牛の現状を確認し、厳重な管理が行われます。

（肉質向上のための細やかな管理）
肥育農家の中には、牛の食欲増進のためにビールを飲ませたり、体の血行を良くし皮下脂肪を均一にするためにマッサージすることもあります。そして、このようなきめ細やかな管理をするために1頭1頭一つの部屋で育てて、牛が快適にすごせるようにする農家が多くあります。

【牛舎の柵から顔を出した牛】

DNA検体採取等安全・安心の確保

松阪牛の出荷に際しては、松阪牛個体識別管理システム稼働時から個体識別番号や個体証明書などに基づく確認とともに、DNA鑑定用の検体採取を行なっています。
そして、と畜されて枝肉として流通する際には、三重県松阪食肉衛生検査所により全頭BSE検査が行なわれ、流通販売時には松阪牛個体識別管理システムにより「松阪牛証明書」「松阪牛シール」が発行され、消費者の方々はその情報をインターネットや携帯電話で確認できます。

特産松阪牛（松阪牛個体識別管理システムより）

松阪牛の中でも、兵庫県産の子牛を松阪牛生産地域で900日以上の長期にわたって肥育した牛については「特産」と呼び、長期肥育でしか味わうことのできない松阪牛独特の甘味のある肉質を保証しています。（特産松阪牛）

肉牛の種類
1.	牛の用途別から見た分類
	○乳用種：	ホルスタイン・ジャージー・ガンジー写真はホルスタイン（家畜改良センター奥羽牧場提供）

	○肉用種：	西洋牛（ヘレフォード・アバディーンアンガス・ショートホーン）写真は左からヘレフォード、アバディーンアンガス（家畜改良センター十勝牧場提供）和牛（黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種）写真は左から黒毛和種（社団法人全国和牛登録協会提供）、褐毛和種（熊本県農業研究センター畜産研究部提供）、日本短角種（家畜改良センター奥羽牧場提供）、無角和種（山口県畜産試験場提供）

日本で飼われている品種による分類

○和種：日本特有の牛です。脂肪交雑（霜降り、サシ）の入りやすい遺伝的素質があり、更に与えた飼料の栄養分を体に充分蓄積させるように肥育すると、鮮紅色の筋肉組織中に白い脂肪が交雑した最上級の霜降り肉ができます。これは和牛の特徴で、外国種では霜降り肉はできません。

○乳用種：1970年代から本格的に食肉用に利用されるようになり、ホルスタイン種が乳用種全体の約44パーセントとなっています。発育が早く、生後20ヶ月から24ヶ月で出荷します。和牛に比べて霜降りは少なく、肉のきめは粗く光沢が少ない。
輸入牛肉の増加に伴い、品質向上のために乳用雌牛に和牛雄牛を交雑させたものが「交雑種（Ｆ１）」で、肉質は和牛に近いものから乳用牛に近いものまで様々ですが、近年需要が伸び、枝肉生産量は2005年には10,919トンで、全体の約22パーセントになっています（乳用種の中では41パーセント）。

	総数	和種		乳用種	その他（日本短角種、無角和種）
		黒毛和種	褐毛和種
飼養頭数（頭）	2,740,000	1,612,000	33,100	1,041,000	53,900
枝肉生産量（t)	50,494	22,937		26,675	882

2005年における牛の飼養頭数と枝肉生産量（農林水産省資料）

枝肉
と畜した畜体から頭部・皮・内臓等を取り去ったものです。縦に２分割された半丸枝肉として食肉市場で取り引きされ、もも・肩などの部分肉に加工の後、精肉店やスーパーマーケットに搬送、カット・スライスされて商品となり、店頭に並びます。

牛の鼻紋（びもん）
牛それぞれには名前がつけられ、親子４代に渡る血統や生産地(繁殖地)、生年月日等の生い立ちが明記された、子牛登記証明書があります。これは社団法人全国和牛登録協会等が発行、管理するものでいわゆる牛の「戸籍」です。
子牛登記証明書には、個体判別ができるよう「鼻紋」が貼付されています。鼻紋は牛の鼻にあるシワのことで、１頭１頭それぞれ違う模様で、人間の指紋のようなものです。
鼻紋採取は、なかなかじっとしてくれない牛の鼻にインクを塗り、和紙にすばやく模様を写しとるという大変な作業ですが、これが安全・安心と信頼の証なのです。

　　
【子牛登記証明書】

【鼻紋（2002年の松阪肉牛共進会で
5,000万円の値が付いた「よしとよ号」の鼻紋）】


参考：	社団法人全国和牛登録協会最初は和牛の改良と登録の必要性を認めた和牛生産者の意志により運営される民主的登録団体として発足しました。1948年（昭和23年）に農林省（当時の名称）の認可を受け、1950年（昭和25年）に社団法人となっています。主な事業は、家畜改良増殖法に基づく登録業務の他、和牛の改良、トレーサビリティシステムへの協力などがあります。


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