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| 成分から見た食肉の特徴（沖谷明紘編「肉の科学」〈朝倉書店〉より） |
| 食品を構成する成分 |
水分
65％〜70％
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タンパク質
20％ |
脂肪
10〜15％ |
その他
（糖質・無機質・ビタミンなど）1% |
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水分
| 生物の体組織は水分なくして活動できませんから、細胞構造の維持に必要なだけではなく、その機能を果たす上でも必須の成分といえます。水分そのものには栄養価はありませんが、食肉において適度な水分の含有は食感や栄養素の確保にとって重要であり、水分損失をいかに抑制するかが食肉の品質保持に大きく影響します。 |
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タンパク質
| 筋肉中で水分に次いで含有量が多く、筋肉組織全体の約20％を占めます。人の正常な成長あるいは生命の維持に欠かすことのできない必須アミノ酸を多く含みます。 |
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脂肪
脂質は脂肪組織に蓄えられ、脂肪組織は脂肪細胞で構成されます。こうして蓄積された脂肪は90%の脂質、7〜8％の水分、2〜3％のタンパク質からなり、脂質はすべて中性脂肪です。和牛を肥育した際の筋内脂肪は「脂肪交雑（サシ）」として、牛肉の資質評価の要素の一つとなっています。
家畜の脂肪の融点（固まっている脂肪が柔らかくなって溶け出す温度）は家畜種によって大きく異なる他、同じ牛でも種類や血統、産地によってかなりの違いが見られますが、これは中性脂肪を形成する脂肪酸の飽和度及び炭素数の違いによります。
例えば、中性脂肪には飽和脂肪酸としてパルミチン酸・ステアリン酸があり、不飽和脂肪酸としてオレイン酸・リノール酸がありますが、飽和脂肪酸を多く含む牛の脂肪は融点が高く、不飽和脂肪酸が多い場合は低くなります。
こうした融点の高低は食肉の舌触りと関係があり、不飽和脂肪酸の多い和牛肉は低い温度で溶けるのでまろやかな感じになります。 |
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糖質・無機質・ビタミン
| 食肉中の含有量は微量ですが、日常必要な成分を多種類含みます。 |
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