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| 牛肉の部位と肉質の違い |
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- ネック：首の部分で、筋が多く硬い。ひき肉にしたりシチューやスープにします。
- 肩ロース：背中の肉であるロースのうち、首に近い部位です。脂肪交雑（サシ）が入りやすく形や風味もよく、多少筋がありますが柔らかい。脂肪が適度に付いているので薄切りにしてすき焼きやバター焼きに最適。
- リブロース：肋骨の背肉という意味で、中心部にロース芯と呼ばれる胸最長筋が通っています。ロースの真ん中で、大きく形もよく、サーロインと並んで最上部位とされています。サシが入りやすく、肉のきめが細かく、風味がよく柔らかい。ステーキ、しゃぶしゃぶに用いられます。
- サーロイン：リブロースの後ろに続く部分です。肉の間に付く脂肪が少なく、肉質が良くて柔らかいうえ風味は最も優れ、ステーキとして最高です。昔イギリス国王がこの部分にｓｉｒ（サー。貴族の称号）を与えたのでこの名が付きました。骨付きのままステーキにすると骨の断面がＴ字型に見えるので、ティーボーンステーキと言います。
- ランプ：サーロインに続く、腰から尻にかけての部分で、上面に脂肪が付ききめが細かく柔らかい大きな赤肉です。ステーキの他、牛刺しにも利用されます。
- 外もも：大きな赤肉の塊で、きめは粗く脂肪が少ない。角切りや薄切りで販売されるのが普通です。他に内もも、しんたまがあり、内ももは同じく大きな肉塊で、きめが粗く脂肪はわずかで赤身が多く、ローストビーフに向いています。しんたまは内ももの下にある丸い部分で、芯の肉のきめが細かく柔らかで、ローストビーフの他、ステーキ・シチュー・たたきなど広く利用されます。
- 肩バラ：胸の部分をいい、肋骨の外側で、脂肪は多いが肉はやや硬い。安価で、煮込み料理に用いられます。ともバラは腹の部分で、赤身と脂肪が重なってやや硬い。シチューなどに適しています。
- ともバラ：7.肩バラを参照。
- 肩：比較的小さな筋肉が多い上、運動時に使われるので筋や膜が多く、硬い部分と柔らかい部分が入り混じっています。濃厚な味のため、煮込み料理に用いられます。
- フィレ（テンダーロイン）：ヒレとも言い、サーロインの内側についている細長い部分で、きめ細かく、脂肪が少なく、最も柔らかい。淡白で上品な味で、ステーキやローストビーフに使用されます。わずかしか取れないので、サーロインと共に高価な部位です。
- 内もも：6.外ももを参照。
- しんたま：6.外ももを参照。
- すね：脚の部分です。筋が多い赤肉で硬い。煮込んでシチューやスープにします。
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