（格付け）
牛肉の味、かたさ・やわらかさ、あぶらが多いか少ないか、などは牛の１頭１頭でみなちがっています。それをＡ・Ｂ・Ｃの３種類（歩留まり）と１・２・３・４・５の５種類（肉質）の分け方を組み合わせて、見てわかるように表わしたのが牛肉の格付けです。
肉にするために牛を解体した大きな肉（枝肉といいます）になったときに、それをもとに専門の人が目で見て決めます。
ただし、いろいろな人や会社が別々に格付けを決めると同じものにならないので、社団法人 日本食肉格付協会というところが全国共通の基準を作り、それをもとに行なわれています。 |
