食肉の香りと和牛香 - 松阪牛協議会

食肉の香りと和牛香

○食肉の香りの種類

①生鮮香気（生肉の香り）

酸臭や血液臭、体液臭を主とする生肉臭で、香りは弱く、牛肉のタタキや鶏肉の刺身などの味を引き立てます。

②加熱香気

（イ）ボイル肉香気

肉を煮た時発生する香りです。

構成要素

肉様香気：野菜など、他の食品には無い肉特有の香り。
水煮臭：水煮した肉特有の、調理した野菜に似た香り。
脂肪臭：脂っこい香り。

（ロ）ロースト肉香気

肉を焼いた時発生する香りです。

構成要素

肉様香気：野菜など、他の食品には無い肉特有の香り。
ロースト臭：水を加えず焼いた時の香ばしい香り。
脂肪臭：脂っこい香り。

（ハ）動物特異臭: 牛肉・豚肉など、種類を判別できる香りで、美味しさをさらに楽しめます。

（ニ）性臭: 動物の雄と雌の違いに基づくにおい。

（ホ）飼料臭: 牧草で飼育した牛の肉に草のにおいがするなど、飼料に由来するにおいです。

○食肉の香りと熟成
と畜直後から始まる硬直が解けて肉が柔らかくなるのが熟成で、味や香りが向上します。

① 熟成期間（１℃での熟成）

牛肉の多くは、と畜後１０～１４日で市販されます。
和牛の中には、１～２ヶ月の長期熟成で美味しさを充分に発現させたものもあります。

②牛肉熟成の香り

（イ）生牛肉熟成香: 熟成生肉の香りで、ミルク臭に似ています。タルタルステーキなどの生牛肉料理の美味しさに寄与しますが、加熱した後には余り残りません。

（ロ）煮牛肉熟成香: １００℃以下で加熱（煮る・ゆでるなど）して食べた時感じる熟成牛肉に特有の香りです。生肉にはない、動物系の脂っぽい香りです。ボイル肉香気の一つで、和牛香はこの香りの仲間に入ります。

（ハ）焼牛肉熟成香: ステーキや焼肉など、１００℃以上に加熱した時生成する、香ばしい焙焼香気です。ロースト肉香気の一つです。

（ニ）熟成牛肉発酵臭: ２～３ヶ月熟成した牛肉を加熱して食べた時に感じられる、味噌漬牛肉に似た香りです。

○和牛香

(写真) 松阪牛の美味しさ分析-牛肉の香り

和牛香は生鮮香気ではないため、生肉では感じられません。調理して熱を加えると加熱香気として生成するようになります。
薄切りした黒毛和牛肉（以下「和牛肉」と呼ぶ）を１パーセント食塩水中で２分間加熱すると、和牛香生成の状況がわかります。４０℃ではほとんど無く、６０℃ではかなり多く、８０℃で最も多くなりました。１００℃では逆に減少し、４０℃の時と同じくらいでしたが、真空包装した場合は６０℃の時と同じくらい認められました。これは、高温になると和牛香が逃げやすくなるためで、８０℃で２分の加熱が最適生成条件であることがわかります。
次に、和牛香がどんな成分で成り立っているかを知るために、和牛肉とオーストラリア産牛肉から連続水蒸気蒸留法で香り成分混合物を取り出し、それをガスクロマトグラフィー（GC）、ガスクロマトグラフィー-質量分析計（GC-MS）、ガスクロマトグラフィー-においかぎ法（分離して出てくる成分の香りの質を鼻で嗅いで判定する方法。図1）で分析しました。

図1.ガスクロマトグラフィー-においかぎ法

ガスクロマトグラフィーで得られた分離成分のグラフの一例は図２のようです。すべてをまとめると以下のようになりました。

図2.ガスクロマトグラフィーで得られた香りの成分のグラフ

香りの成分の総量は圧倒的に和牛肉の方が多い。
和牛肉には、桃やココナッツのような甘くてコクのある香りを持つ５種のラクトンが非常に多く含まれている（ガンマ-ノナラクトン、ガンマ-デカラクトン、デルタ-デカラクトン、デルタ-ウンデカラクトン、ガンマ-ドデカラクトン）。
和牛香には、桃やココナッツ以外の果物の好ましい香りを持つ成分が多い。
和牛肉には、コクのある脂っぽい好ましい香りを持つ成分が多い。
和牛肉には、さわやかな森林の香りであるグリーン香気（緑の香り）が多い。

甘い果物の香り（ラクトン類）
和牛での香りの強さの順位	成分名	検出量			香りの質
和牛での香りの強さの順位	成分名	和牛	量の多少	豪州産牛	香りの質
１位	ガンマ‐ノナラクトン	多い	＞	わずか	ココナッツ様
２位	ガンマ‐デカラクトン	多い	＞	無し	桃様、ココナッツ様
２位	デルタ‐デカラクトン	多い	＞	わずか	桃様、ミルク臭
３位	デルタ‐ウンデカラクトン	多い	＞	わずか	桃様、ココナッツ様
４位	ガンマ‐ドデカラクトン	わずか	＞	無し	桃様

果物の香り
和牛での香りの強さの順位	成分名	検出量			香りの質
和牛での香りの強さの順位	成分名	和牛	量の多少	豪州産牛	香りの質
１位	デカナール	多い	＞	多い	オレンジ様、レモングラス様
１位	プロビオン酸ヘキシル	多い	＞	わずか	梨様
２位	2-トリデカノン	多い	＞	多い	果物様、ワックス様

表1　果物様香気を持つ主な成分の量と香りの質

和牛での香りの強さの順位	成分名	検出量			香りの質
和牛での香りの強さの順位	成分名	和牛	量の多少	豪州産牛	香りの質
１位	ジアセチル	多い	＞	多い	バター様、発酵臭
１位	アセトイン	多い	＞	多い	バター様、脂臭い
１位	Ｅ-2-ノネナール	多い	＞	多い	グリーン、柑橘様、脂臭い
２位	ｄ-リモネン	多い	＞	多い	柑橘様、脂臭い
２位	Ｅ-2-オクテナール	多い	＞	多い	グリーン、柑橘様、脂臭い
２位	ヘキサン酸	多い	＞	多い	グリーン、脂臭い

表2　脂肪様香気(脂っぽい香り)を持つ主な成分の量と香りの質

和牛での香りの強さの順位	成分名	検出量			香りの質
和牛での香りの強さの順位	成分名	和牛	量の多少	豪州産牛	香りの質
１位	ヘキサナール	多い	＞	多い	グリーン、りんご様、花様
２位	Ｅ-2-ノネナール	多い	＞	多い	グリーン、柑橘様、脂臭い
２位	(Ｅ,Ｅ)-2,4-ノナジエナール	多い	＞	多い	グリーン、金属臭
３位	ノナナール	多い	＞	多い	松葉様

表3　グリーン香気(緑の香り)を持つ主な成分の量と香りの質

これらの結果から和牛香は多くの香り成分で成り立っており、特徴的な甘さとコクには、５種のラクトンとコクのある脂っぽい香り成分が欠かせないものであると考えられます。
また、和牛香は肉を１００℃以上で焼くよりは１００℃以下で煮たときに強く感じられますので、和牛肉はすき焼きやしゃぶしゃぶにすると、特有の美味しさが際だって感じられます。輸入肉はステーキのように、焼いた時に香ばしい香りを多量に出し、美味しさが増すのが特徴です。(日本畜産学会報第75巻第3号和牛肉と輸入肉の香気成分[PDF])

・牛肉の香り

・脂肪酸組成

・脂肪融点

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